Pane fatto in casa: come si fa e perché è più buono

Il pane fatto in casa è un modo semplice e veloce per avere sempre sulla propria tavola un ingrediente buono e genuino, ideale per accompagnare qualsiasi tipo di piatto.

Baguette, sfilatini, michette, grissini, pane con le olive, pane con le noci, pane integrale: il pane fatto in casa si può declinare in moltissime modi diversi, sfiziosi, genuini e facili da preparare.

Il pane è un elemento che non deve mancare mai sulla tavola degli Italiani, il pane fatto in casa si accompagna bene praticamente a tutti i tipi di piatti, a partire dalla classica scarpetta da fare con il sugo a fine pasto, fino agli sfiziosi antipasti e contorni.

Perché il pane fatto in casa è più buono?

Il pane fatto in casa è più buono perché è un prodotto fresco, che si consuma appena viene sfornato e mantiene così tutta la sua fragranza e la sua morbidezza. Lo si capisce da subito, dal profumo inebriante che si sprigiona in cucina quando lo si sforna e che ci fa venire l’acquolina in bocca. Il pane fatto in casa con il lievito madre oltre ad essere più buono, è anche più digeribile a patto che sia stato fatto seguendo il giusto procedimento di lievitazione.

Come si prepara il pane fatto in casa?

Il procedimento non è difficile e si impara facilmente, basta seguire le giuste fasi di lavorazione dell’impasto.
Per lavorare un impasto, si può ricorrere al metodo diretto o indiretto.
Con il metodo diretto, tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica operazione, mentre con il metodo indiretto si dovranno utilizzare dei pre-impasti che andranno preparati alcune ore in anticipo, per poi essere aggiunti all’impasto finale.

Come pre-impasto si può utilizzare la pasta madre, che abbiamo preparato in precedenza seguendo questa ricetta, la biga, il poolish e la pasta di riporto. La biga è un impasto di farina, acqua e lievito compresso che viene lasciato maturare dalle 12 alle 24 ore prima di essere aggiunto all’impasto finale e dona una maggiore croccantezza e digeribilità al pane. Il poolish è un impasto di farina e acqua in eguali quantità a cui viene aggiunto il lievito compresso in proporzione al tempo di maturazione. Conferisce al pane le stesse caratteristiche della biga e in più favorisce la formazione di un’alveolatura più grande. Infine la pasta di riporto è un pezzo di un impasto tenuto da parte da una panificazione precedente.

Le 10 fasi di lavorazione di un impasto per fare il pane fatto in casa

Le fasi di lavorazione di un impasto si possono dividere in: fase di impastamento, fase di arrotondamento, prima lievitazione, pieghe di rinforzo, laminazione, spezzatura, formatura, lievitazione finale, Incisione e finitura.

1) La fase di impastamento

La prima fase della preparazione del pane fatto in casa è la fase di impastamento.
Come dice la parola stessa, in questa fase si devono utilizzare le mani per modellare l’impasto e agevolare la formazione del glutine al suo interno. Una buona lavorazione è importante per garantire una buona lievitazione successiva. Il modo migliore per impastare è lavorare a mano sulla spianatoia, ma nel caso di impasti particolarmente duri e difficili (come quelli per la preparazione del panettone o del pane fatto in casa con farine ad alto contenuto di grassi e zuccheri) si può ricorrere all’utilizzo dell’impastatrice.

Se decidete di procedere con il metodo di impastamento a mano, ecco come dovrete procedere:

1. Prendete una ciotola di medie dimensioni e sciogliete al suo interno il lievito madre con la parte di liquidi indicata nella ricetta a seconda del tipo di pane fatto in casa che volete preparare (l’acqua, il latte, lo yogurt ecc..) 
2. Aggiungete la farina e di seguito tutti gli altri ingredienti, ad esempio noci, olive, formaggio, uvetta ecc..
3. Mescolate bene con una forchetta e poi posizionate l’impasto sulla spianatoia
4. Tenete a portata di mano una spatola per riunire le parti di impasto e la farina che si è sparsa sul piano di lavoro per farla amalgamare alla massa dell’impasto
5. Posizionare i palmi delle mani sull’impasto e premendo sui polsi, farlo rotolare avanti e indietro sulla spianatoia
6. L’impasto assumerò man mano una forma allungata e andrà poi ripiegato su se stesso e girato a 90°
7. Ricominciate con lo stesso processo per altre 3-4 volte
8. Se siamo in presenza di un impasto abbastanza idratato (come quello del pane fatto in casa semplice) allora potremo sollevare l’impasto sbattendolo con forza sulla spianatoia per 3-4 volte di seguito. Questa operazione serve per agevolare lo sviluppo e l’elasticità del glutine e ci aiuterà a rendere più malleabile l’impasto che tende ad appiccicarsi soprattutto in una prima fase di lavorazione.

La fase di impastamento dura dai 15 ai 20 minuti ed è abbastanza faticosa, per questo occorre fermarsi per riposare di tanto in tanto. L’energia e la pressione esercitata dalle mani in questa fase deve essere costante e sostenuta, ma non violenta, ovvero sotto le mani l’impasto non si deve mai “stracciare”.
La prova classica per capire se si è formato correttamente il glutine consiste nel prendere una parte di impasto e allargandola con le mani, si deve stendere fino a formare un velo sottilissimo ma non deve presentare rotture.
La temperatura finale dell’impasto deve aggirarsi intorno ai 26°C.

2) La fase di arrotondamento

Una volta terminata la fase dell’impastamento, si forma la cosiddetta “palla” che si mette a lievitare. 
Per ottenere questa forma l’impasto viene fatto girare tra le mani più volte in modo che prenda una forma sferica regolare. 

3) La prima lievitazione

Una volta formata la palla di impasto per fare il pane fatto in casa, questa va coperta con un pezzo di pellicola trasparente o con un canovaccio umido in modo da evitare che la pasta si secchi al contatto con l’aria e che si formi la crosta. In questo modo diamo il via alla fase di lievitazione, il processo chimico-fisico secondo il quale l’impasto aumenta di volume per effetto del processo di fermentazione, grazie alla formazione di anidride carbonica e gas. La temperatura di lievitazione si aggira tra i 25°C e i 30°C e può durare da 1 a 3 ore, a seconda delle caratteristiche dell’impasto. Se siamo in inverno, occorrerà garantire all’impasto questo range di temperatura mettendolo nel forno spento con la luce accesa. In estate invece, occorrerà aggiungere acqua fresca all’impasto per mantenere la giusta temperatura.

4) La laminazione

La laminazione è una fase necessaria solo per la preparazione di alcuni tipi di pane fatto in casa, come i croissant o i calzoni. La laminazione è un termine professionale per indicare l’operazione di stesura dell’impasto in sfoglie con le apposite macchine laminatrici oppure con il classico mattarello.

5) La spezzatura

La spezzatura consiste nel dividere con una spatola con un taglio netto l’impasto in porzioni del peso desiderato. Per questa operazione, è importante usare la bilancia sia per avere una grandezza uniforme dei prodotti da realizzare, sia per agevolare la cottura negli stampi di prodotti come brioche, pane in cassetta o panettone. La pesatura è importante anche perché garantisce una lievitazione e una cottura uniformi di tutti i singoli pezzi dell’impasto per fare il pane fatto in casa.

6) La formatura

Una volta spezzato, si potrà procedere con il dare forma all’impasto. Le forme più utilizzate per preparare il pane fatto in casa sono la pagnotta, il filone, lo sfilatino e la michetta. Per fare la pagnotta, basterà prendere un pezzo di impasto e premere delicatamente per farne uscire l’aria, quindi prendere i lembi laterali e allungandoli un po portarli verso il centro. Fissare i lembi con una leggera pressione, capovolgere l’impasto sulla spianatoia in modo da avere la chiusura appoggiata sul piano e ripetere l’operazione di arrotondamento facendo girare tra le mani la pagnotta.  Se invece vogliamo preparare il pane fatto in casa a forma di filone, basterà prendere un pezzo di impasto, premere delicatamente per far uscire l’aria, prendere il lembo superiore , allungarlo leggermente e portarlo in centro, prendere i lembi laterali e ripiegarli su se stessi. Infine fissare con i pollici, arrotondare bene la chiusura e fare arrotolare il filone sulla spianatoia. 

7) La lievitazione finale

La fase di lievitazione finale del pane fatto in casa di solito avviene nei classici cestini di vimini o cestini rigapane, che possono essere tondi o ovali. Il filone o la pagnotta una volta formati, vengono adagiati con la chiusura rivolta verso l’alto nel cestino di vimini ricoperto con un canovaccio infarinato. Poi vengono ricoperti sia con la pellicola trasparente che con il canovaccio per evitare che la pasta si secchi. I cestini devono essere grandi almeno il doppio del volume dell’impasto, per permetterne l’espansione. La lievitazione può avvenire negli appositi stampi a seconda della ricetta e, a seconda del tipo di impasto, la fase di lievitazione può durare dalle 2 alle 7 ore. Per verificare lo stato della lievitazione prima di tutto bisogna osservarne lo sviluppo: l’impasto infatti deve raddoppiare. Poi l’impasto dovrà essere soffice e morbido, con una leggera pressione delle mani dovremo avere la sensazione di tastare una nuvola.

8) Incisione

Prima di essere infornato, il pane fatto in casa può essere inciso con l’apposita lametta o con la classica lametta da barba. Con questa operazione, si crea una zona debole sulla superficie del pane da dove si avrà la fuoriuscita di gas sviluppati durante la lievitazione. Con questa operazione si può giocare con le forme più strane e originali. Anche se può sembrare molto semplice, l’operazione di incisione è una fase delicata della preparazione del pane fatto in casa. Se infatti le incisioni non sono corrette, non si riuscirà ad ottenere l’effetto voluto. Per praticare le incisioni nel modo giusto, l’angolatura del taglio dovrebbe essere di 45° e la profondità di circa mezzo centimetro. 

9) Finitura

La fase di finitura non è sempre necessaria, consiste nelle operazioni di glassatura, spennellatura e guarnitura in generale e viene spesso utilizzata per la preparazione di pane fatto in casa con ingredienti particolari come semi o uvetta.

10) Cottura a vapore

La fase finale è quella della cottura del nostro pane fatto in casa. Questa è una fase piuttosto delicata perché si rischia di buttare all’aria tutto il lavoro fatto fino ad ora. Qui di seguito spiegheremo nel dettaglio come si cuoce il pane fatto in casa in un forno elettronico convenzionale, quello che viene utilizzato maggiormente nelle nostre case.
Per prima cosa dovremo preriscaldare il forno portandolo ad una temperatura che va dai 200°C ai 240°C.
Per cuocere al meglio il pane, occorre munirsi di una pietra refrattaria in grado di trattenere il calore e di sprigionarlo lentamente in cottura favorendo il cosiddetto “effetto spinta”.

La pietra refrattaria va appoggiata sulla griglia del forno e va fatta preriscaldare per almeno 1 ora prima di infornare il pane. Per avere una cottura ottimale del pane fatto in casa, è necessario il vapore durante la prima fase di cottura. Grazie al vapore infatti il pane si mantiene croccante e la crosta prende quel colore così invitante. Dato che nei forni convenzionali non c’è la valvola del vapore, bisognerà crearlo inserendo un pentolino pieno d’acqua insieme alla pietra refrattaria nella fase di preriscaldamento. Un’altro metodo efficace è quello di spruzzare l’acqua sulle pareti del forno immediatamente dopo aver infornato il pane con uno spruzzino.

Il pane fatto in casa può essere infornato direttamente sulla pietra refrattaria con una pala per infornare, ricordandosi di infarinarla per non farlo appiccicare e deformare. In mancanza di questa, si può usare una teglia rovesciata rivestita di carta da forno ben infarinata su cui adagiare il pane e far scivolare con tutta la carta sulla pietra refrattaria.