L’ammoniaca per dolci fa male?

L’ammoniaca per dolci fa male?

Siete fra i tanti che si domandano se l’ammoniaca per dolci sia tossica? In questo caso tranquillizzatevi: il bicarbonato di ammonio, che è quello che trovate in vendita in bustina al supermercato con la dicitura “ammoniaca per dolci”, è assolutamente adatto all’uso alimentare.

Certo che è tossico se consumato così com’è, ma non credo vi verrà in mente di mangiarlo a cucchiaiate, anche perché ha un odore davvero sgradevole che ricorda in tutto e per tutto quello dell’ammoniaca per i pavimenti. Una volta cotto invece diventa del tutto innocuo.

A cosa serve l’ammoniaca per dolci

Il bicarbonato di ammonio è un agente lievitante: viene utilizzato soprattutto nella preparazione di biscotti, perché durante la cottura garantisce una rapida crescita dell’impasto e produce un’occhiatura fine che dà ai dolci una consistenza e un aspetto perfetti.

I migliori risultati con l’ammoniaca per dolci si ottengono per i dolci secchi, soprattutto i biscotti appunto, mentre non è consigliata per le torte e gli impasti che devono rimanere soffici.

Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. Non vi venga in mente (come ci è capitato di leggere in qualche forum) di aggiungere l’ammoniaca liquida al vostro impasto: oltre a non avere alcun effetto lievitante, quella sì sarebbe altamente tossica, malgrado la cottura.

Differenze tra ammoniaca e bicarbonato di ammonio

La molecola di ammoniaca è un composto dell’Azoto (N) con associati tre atomi di idrogeno (H). La sua formula chimica è quindi NH3. Come si sa è una sostanza fortemente aggressiva. In realtà in natura l’ammoniaca si trova allo stato gassoso, e quella che si acquista nei supermercati in flaconi non è ammoniaca pura, bensì una soluzione acquosa (ammoniaca disciolta in acqua) la cui definizione chimica è idrossido di ammonio e la cui formula è NH4OH.

Il bicarbonato di ammonio, la comune ammoniaca per dolci, ha una formula chimica completamente diversa e più complessa: NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico. E’ un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi. Con la sua scomposizione si produce ammoniaca in forma gassosa (H3), acqua sotto forma di vapore (H2O) e anidride carbonica (CO2).

E’ proprio grazie a questo processo chimico di scomposizione che nell’impasto si formano le classiche occhiature tipiche della lievitazione (sono le bollicine di anidride carbonica e acqua).

In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti. Alcuni trovano piuttosto sgradevole che la cucina si riempia di questo odore pungente durante la cottura, ma a parte questo inconveniente non ci sono controindicazioni all’uso di questo ingrediente.

Quanta utilizzarne

Utilizzatene comunque una quantità minima: al massimo un grammo per 100 g di farina. Mezzo cucchiaino (non un’intera bustina) è normalmente la quantità giusta in una preparazione media. In caso contrario un fastidioso retrogusto di ammoniaca tenderebbe a persistere nei vostri biscotti.

Alternative

Se proprio non sopportate di sentire quell’odore di ammoniaca che pervade la casa, oppure se malgrado la nostra spiegazione siete ancora scettici sulla tossicità di questo composto, potrete sostituirlo con il lievito chimico per dolci, oppure con un po’ di bicarbonato di sodio (in questo caso dovrete utilizzarne una quantità maggiore). Sappiate però che per alcune preparazioni i risultati in termini di friabilità e morbidezza non saranno gli stessi: non a caso il bicarbonato di ammonio è un ingrediente professionale utilizzato da tutti i pasticceri.